Revisa el siguiente material documental. Formula una opinión al respecto de al menos dos de los siguientes vídeos. Para hacer esto desarrolla un ensayo de un vídeo que hayas elegido como tema, extendiendo la información que más te haya llamado la atención. Recuerda que un ensayo consiste en escribir sobre un tema sin intención de agotarlo. No olvides apegarte a tus fuentes. Manda la información por el medio acostumbrado, antes de la siguiente evaluación parcial. Esta actividad, si está bien realizada, genera medio punto disponible. Consulta la rúbrica aquí.
1. Japón que estallará tu cabeza.
2. Documental Sukiyabashi Jiro Jiro Sueña con sushi
Ubicado en la parte sudeste del continente asiático, al país
del sol naciente lo conforman 6 852 islas, delas cuales, en Honshū,
donde se encuentra la ciudad de Tokio, que es la capital de esa nación, y que
hoy en día es la mayor metropoli del mundo, con más de treinta millones de
residentes.
¿Sabes cuáles son las áreas metropolitanas más densamente pobladas del mundo?
Japón fue fundado, según la leyenda, en el siglo VII a. C. por el Emperador Jinmu. Además de otras costumbres chinas, como el sistema caligráfico chino y el budismo, se exportaron entre los siglos V y VI a través de corea al incipiente país. El gobierno permaneció en manos de los emperadores, nobles, regentes o shogunes (gobernadores militares).
Mucho tiempo después, ya en el siglo XVI, comerciantes de
Portugal, de Holanda, Inglaterra y de España arribaron a Japón. En 1549, se
fundaron ahí misiones cristianas para predicar el cristianismo aprovechando las
rutas comerciales portuguesas; y permanecieron en las islas hasta ser expulsados
bajo sospecha de invasión, a principios del siglo siguiente, pero su influencia
perduró...
Breve documental sobre la historia de Japón (1)
Hoy en día Japón es la tercera potencia económica más
importante del mundo por debajo de la de EEUU y de China. Por haberse
sobrepuesto del holocausto sufrido al término dela segunda guerra mundial, se
le llama a ello, "el milagro Japonés"; lo cual fue posible sólo por
el recurso más importante que los japoneses tienen: su gente.
Después de muchos cambios políticos, económicos y sociales, Japón
ha cambiado su forma de alimentarse.
Antiguamente la influencia de China era el primer eje motor
de su alimentación. La edad media nipona, se desenvolvió al margen de un
gobierno estricto que terminó por imponer normas que dividían definitivamente
la idiosincrasia de un país naciente de las raíces del imperio Chino. La influencia del mundo occidental llegó a Japón por los
comerciantes portugueses y españoles, a lo cual se sumaron Holanda e Inglaterra
que venían con ideales de imperialismo económico.
2.2.1 El nihon ryōri,
日本料理)
o washoku (和食, washoku)
Nihon ryōri, 日本料理)
o washoku (和食, washoku) es el término con el cual la
cocina tradicional japonesa se da a conocer en el mundo. Pocos japoneses cosmopolitas
modernos, conocen su gastronomía tradicional.
Tal comida es conocida por su calidad de sus ingredientes y
presentación; poniendo mucho respeto por la estacionalidad de los insumos. Para entender más al respecto de este tema, he tomado la referencia
del Japan Fact sheet, dentro del sitio:Web Japan; quien menciona lo
siguiente a propósito de la cultura gastronómica japonesa:
«En los siglos que siguieron a la introducción del budismo
en Japón en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente
el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano
conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y
ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes
de cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja
(shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma época
se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que
tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de
honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki
ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori. Poniendo
el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada,
la comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen
ryori al espíritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzó su forma actual
a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses
de primera categoría conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales
japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de emporada y
su original presentación al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos
reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake,
y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve
al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo),
suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor),
nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidos
de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta.
El té pone fin a la comida. Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas
oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos
y su orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad. El sushi
que la mayoría de la gente conoce hoy en día ―arroz con vinagre coronado o
combinado con pescado crudo o marisco― se desarrolló en Edo (la actual ciudad
de Tokio) a principios del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes
como aperitivo, y estos tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes
de sushi»(1).
Para leer más sobre la cocina tradicional japonesa y las
formas actuales,haz clic aquí.
2.2.2 El kaiseki
Esta era una comida ligera servida en la ceremonia del té
japonesa, hoy es popularmente servido en un restaurante ryotei (料亭)
y kappou (割烹).
Su origen, el del cha
kaiseki o cha kaiseki ryori está en el último lapso del s. XVI. Esta comida
estaba compuesta por arroz, sopa y tres acompañamientos. Servía como colación y
maridaje del té verde.
La sofisticación en el Japón de hoy, se puede apreciar
en los restaurantes kaiseki, sinónimos
de la haute cuisine japonesa.
En
ellos se pueden degustar más de diez platillos servidos en loza artesanal
japonesa de primera línea. A propósito de esta corriente, es que los grandes cocineros
internacionales, la han utilizado como guion para desarrollar sus experiencias
culinarias de alto nivel.
Para entender esta praxis hay que revisar las bases de la
gastronomía nipona, ubicando la relación intrínseca con la naturaleza, fundamental
en su cosmología.
Así cuanto más apegado es un platillo a la estación del año
en que se profesa y aquellos producidos en la zona endémica, luego entonces
mejor devela la quinta esencia que la naturaleza esconde: «el shun».
Por ello se atiende a una
especial atención a la frescura de los ingredientes, desarrollado métodos de
sacrificio, preparación y cocción que buscan ésta referida esencia.
El kaiseki está
elevada a la categoría de arte (efímero). Las presentaciones atienden a un gran sentido estético, ordenándolos según la armonía o contraste de colores, sabores y
texturas.
Para emplatar se suelen utilizar elementos naturales ya sean
flores, hojas de bambú o arce, etc. Arte puesto de manifiesto en la
organización de lo que debe aparecer en él, se llama skudi, y es el principio del arte gastronómico, de la corriente kaiseki japonesa.
Chef's Cut: El arte de Kaiseki con Niki Nakayama (2)
2.1.3 El sushi y el sashimi.
El pescado, lo mismo que el arroz, han formado parte
importante de la alimentación de Japón.
Según el No. 36 de la revista NIPPONIA(2), «sólo hace unos
ciento cincuenta años que en Japón se hizo habitual comer pescado «crudo».
Anteriormente a veces se tomaba sin cocinar, pero con sal o tratado con vinagre
para prevenir su deterioro por acción de las bacterias».
Luego de la aparición de la salsa de soya a mediados del s.
XVI el pescado crudo era seccionado en bocados que eran sumergidos en dicho
aliño para comerlo. Esto se hizo habitual solo después de 400 años… Fue junto
con la aparición de los refrigeradores, cuando esta práctica se hizo habitual
en la población (después de la segunda guerra mundial).(3)
Las técnicas culinarias a rededor de los productos acuáticos
son amplias, razón por lo cual algunas de ellas se adaptaron para el consumo de
pescados crudos, como la llamada ikejime,
que consiste en sacrificar al pez de una especial que ofrece mayor frescura sabor,
según aseguran ellos...
Técnica de sacrificio ikejime.(3)
Al sacar al pez del mar, se procede a aplastar el cerebro por la parte posterior con un «gancho» especialmente diseñado para ello. Se pretende con esto que el corazón continúe latiendo y por tanto continúe bombeando sangre, así el pez se desangra al cortarle las arterias de las agallas y la cola, con lo que se evita que el pescado tenga un olor desagradable. Por otro lado el movimiento del pez se detiene solo un poco «es: tan fresco, que sus músculos aún se mueven un poco.»(4)
2.1.3.1 Antecedentes:
La «prehistoria» del suhsi
está cifrada en China en el siglo IV a.
C., como un método de preservar el pescado con el moho (Aspergillus oryzae麹, 麹菌 o kōji-kin) que emerge del arroz. La salazón era un método usado de
forma tradicional en toda China, sin embargo, los agricultores que cultivaban
arroz en las orillas del río Mekong, descubrieron la forma de preservar durante
mucho tiempo el pescado cubriéndolo con arroz cocido, así, la fermentación produce
ácido láctico y ácido acético, que aromatizan y proporcionan sabor. Este pescado
en conserva de olor desagradable se la llama hoy en día nare-zushi (sushi madurado).
Tras el periodo del Imperio mongol por el territorio Chino,
esta técnica quedó parcialmente olvidada, pero se expandió el mar del Japón bajo
el concepto de una forma de conservación del pescado. En s. XVII se inventa el
vinagre de arroz con lo que cambió la forma de comer el sushi madurado.
A partir de este punto, este plato es uno de los más
reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares
internacionalmente.
El sushi es elaborado con pescado, marisco, verduras o
huevo, etc.; incluso raras combinaciones fusionadas. Hoy en día los ingredientes son crudos o cocidos... pues hay
preparaciones hervidas o fritas.
El nombre procede de las palabras japonesas «su», que
significa arroz, y shi que quiere decir vinagre.
Se prepara en pequeñas porciones y puede adoptar diversas
formas, que reciben distintos nombres:
El sashimi es un plato japonés de origen coreano, es un alimento cortado en lonchas crudas,
cortadas finamente, aunque no tanto como un carpaccio;
generalmente pescado, verduras y/o el tofu.
Antiguamente se buscaba identificar la por la cola de pez
que se montaba junto a las rodajas, la especie que se había utilizado para
elaborar el platillo, de ahí devino el nombre de «sashimi».
Las rebanadas se pueden comer «solas» o mojadas en la salsa,
por lo que se anexa un aliño (tare) como
la salsa de soya o salsa ponzu; y un acompañamiento simple como el wasabi y el rábano daikon rallado.
2.1.4 Cuchillos japoneses: arma de un solo filo.
«Kasshu hoju» significa:
lo más importante es cortar, cocinar viene después.
El corte es muy importante, por ello hay una gran variedad
de cuchillos para actividades determinadas. Afilar los cuchillos es una de las
actividades diarias del chef japonés.
La cocina japonesa tiene una amplia variedad de cuchillos, y
cada uno de ellos está diseñado para una labor específica y para cierto tipo de
ingredientes. He aquí algunas muestras (5):
A la derecha, de arriba hacia abajo:
El hamo-giribocho
(filo de 36 cm de largo; para cortar pescado con muchas espinas pequeñas);
El yanagi-ba bocho
(para el sashimi; el largo filo se
arrastra hacia uno mismo al cortar para no aplastar las fibras del pescado);
El maguro-hiki
bocho (para cortar pescado que tenga poca fibra; se corta en recto hacia
delante); el fugu-hiki bocho (para
cortadas muy finas);
El debabocho (filo grueso y pesado para
filetear pescados grandes); y
El usuba bocho
(sobre todo para trocear verduras en pedacitos pequeños).
Diferencias entre un cuchillo nipón y un occidental:
Erase una vez en el lejano, el muy lejano oriente, o mejor
dicho en el extremo oriente del continente euroasiático, que existían una serie
de países que tienen diversas culturas; zona constituida por las regiones de
Asia Oriental y el Sureste Asiático, Siberia oriental y al Subcontinente indio.
Es una tierra de fantasía y de extensas historias míticas y
sorprendentes alegorías.
Imagen 1. Mapa del
extremo oriente(1).
Los países que conforman esta región son:
Para saber más sobre cada país,da click en cada uno de los vínculos a la derecha de las banderas.
Contesta el siguiente cuestionario, en una sola frase:
En el continente asiático ¿a qué países se les llama los tigres asiáticos?
¿Por qué se les llama de está manera tan peculiar?
¿Cuál es son la primera potencia económica del sector? ¿Por qué?
Por e-mail a entomatófago@gmail.com; antes de tu respectiva clase.
No olvides anteponer una portada con el tema, tu nombre, semestre, grupo y fecha.
Blvd. en Tokio, Japón.
Este trabajo, si está bien presentado, genera 25 puntos de 100 disponibles.
1.1 Maravillas asiáticas:
El continente asiático guarda en su seno, cultura, tradiciones,
arquitectura y gastronomía, entre muchas otras cosas, que para el mundo
occidental resultan mágicos e insospechados.
He aquí un rápido tour por estas bellas tierras orientales:
Actividad 2:
Turismo
Investiga:
Cuáles lugares debes conocer de Asia si tuvieras la oportunidad de hacerlo. Trata de que en tu lista, no falte ninguno de mayor importancia y/o trascendencia turística internacional.
Haz una tabla o cuadro sinóptico, mencionando los países y lugares que debes visitar, siguiendo una ruta de norte a sur del continente.
Debes para tal efecto, haber visitado los 10 países, y en cada lugar, haber previsto visitar al menos 2 sitios turísticos.
Utiliza tu imaginación para presentar este documento de una forma atractiva y visual en una presentación en PPT, que formará parte de tu carpeta de evidencias.No olvides incluir un mapa de la zona.
Te va a preguntar si quieres vincularte con Facebook e Instagram. Te recomiendo decir que sí.
Ahora podrás adjuntar fotos desde cualquiera de esos sitios y recibir notificaciones. Puedes entrar a este sitio cuando quieras y ser seguido por otras personas que leerán tu información, por ello debes ser cuidadoso y crítico; cuidar tu ortografía y siempre estar respaldado por fuentes viables y fidedignas. Evita a toda costa el plagio de información.
Publica la liga de tu PPT en slideshire en los sitios acostumbrados para recibir y evaluar la información.
He aquí un ejemplo de dicha herramienta, al final de la PPT,
también hay un cuadro de diálogo, como invitación para crear una nueva:
Este trabajo, si está bien presentado, genera 25 puntos de 100 disponibles. Consulta la rubrica aquí.
1.2 Usos y costumbres asiáticas.
En Asia, como en todos los continentes conviven millones de personas, compartiendo culturas y tradiciones milenarias. Mucha de la idiosincrasia del asiático, está dictada por su enorme sentido de identidad y por su religión.
Estas zonas densamente pobladas, comparten algunas cuestiones protocolarias, sobre todo si de comer se trata. En la página de la BBC, Mundo: Cómo saludar, comer y portarse en viajes de negocios(2), hay dos buenos ejemplos de ello:
1. En Singapur.
Saludos: la gente se estrecha la mano al conocerse y también
suelen saludarse con una pequeña y cortés reverencia. Los singapurenses se
tratan con formalidad así que usted debe hacer lo mismo. Las tarjetas de
negocios deben ofrecerse y recibirse con ambas manos.
Citas: llegar tarde es considerado descortés. Al menos,
llegue a tiempo. En Singapur se aprecia el llegar temprano, ya sea para los
negocios o las actividades sociales.
Comidas: son comunes, pero generalmente se las trata como
reuniones sociales en vez de negocios.
Generalmente, habrá cubiertos asiáticos, palitos de madera y
cucharas de porcelana y deben utilizarse.
Singapur cuenta con una población islámica considerable, así
que evite usar su mano izquierda para pasar las cosas en la mesa o para comer,
incluso si usted es zurdo.
Generalmente se le da a cada comensal un pequeño tazón de
agua y una toalla para que se lave las manos. Moje la toalla y úsela para
limpiar la yema de sus dedos y su boca, si fuera necesario. Si le dan un limón,
frótelo en sus dedos y luego sumérjalos en el tazón.
2. En China
Saludos: la gente se estrecha la mano al conocerse,
generalmente con ligeras reverencias. Se tienen en cuenta y se respetan la edad
y el rango. La gente se saluda de acuerdo a esto. Debido a que los chinos
valoran al grupo por sobre el individuo, los nombres completos se escriben con
el apellido primero. También puede que ellos se presenten de esta manera.
Citas: se aprecia y respeta la puntualidad en los negocios.
Sin embargo, llegar temprano a una cena es señal de hambre y se considera
descortés. Llegue a una cena o reunión aproximadamente cinco minutos antes de
la hora pactada.
Comidas: los chinos son anfitriones muy hospitalarios y
generosos, incluso al hacer negocios. No es raro que le ofrezcan banquetes a
sus huéspedes (un gesto que debería devolverse en algún momento), ni que los
socios comerciales discutan sobre quién pagará la cuenta.
También es probable que haya muchos brindis durante las
comidas. En este caso, el protocolo es que choque su copa debajo del borde de
la de alguien de mayor rango. No se sirva su propia copa, pero asegúrese de
mantener llenos los vasos de quienes están a su lado.
Los platos suelen servirse en mesas giratorias y usted debe
servirse del que esté directamente en frente suyo. Hacer sonidos al sorber la
sopa y eructar es aceptable, no deje de hacerlo. La gente deja comida en el
plato para demostrar que está satisfecha. También es común que los anfitriones
chinos se queden hasta que se vaya el invitado de honor.
¡Enhorabuena! Hoy todos podrán ser partícipes de un cambio
sustancial en su preparación culinaria.
El mundo de la cocina profesional pasa vertiginosamente
colmando de sinsabores a muchos chefs que no entienden las necesidades que un líder
debe tener para interponerse entre el platillo y los fogones.
No está claro aún porqué hay más adeptos a seguir este orden
casi monástico y filosófico, pero quien se compenetre en él, debe saber que va
a sufrir.
Si bien las más de las veces el futuro prospecto se verá así
mismo como el baluarte nacional, lleno de elogios, páginas de prensa, programas
de TV y radio; se sabe que pocos alcanzan ese estado, pero no siempre por un
medio de transición derivado del esfuerzo e intelecto, sino por estatus, conexiones,
dinero o el apoyo de un padrino…
En la escala más alta de la perfección culinaria se
encuentran hombres y mujeres que no anuncian productos, están en realities, ni participan en canales
gourmet. Hay una decena de omniscientes dotados, que deleitan a sus comensales día
a día sin que la mano de la televisora los alcance y prostituya.
El camino se allana con tesón y disciplina. La falta de
entusiasmo y de pasión por el servicio, son los primeros rasgos de fracaso. La
apatía y la flojera hacen del talento, un desperdicio.
Tú tienes libertad de pensamiento y energía joven para enorgullecerte
de tus éxitos. Lo principal es darte cuenta.
Pequeñas cosas logran grandes cambios: en tu actitud, en tu
forma de conducirte, en tu salud…
Haz de este momento algo que debamos recordar, como si en
ello se fuese tu vida. No hay tiempo de evitarte la responsabilidad, pues cada
vez estás más cerca de hacer de ella una obligación que involucra otras cosas
incluso otras vidas.
Hoy es el momento de decidir si quieres avanzar o
retroceder. No hay puntos medios.
Nuestra práxis culinaria será el pretexto perfecto para
conocer que la gastronomía tiene mucho que decir y nosotros tanto que aprender.
La cocina que nos ocupa debe apegarse a los paradigmas que
se establecen sobre estos pueblos.
Actividad 1: revisa el siguiente vídeo antes de continuar tu lectura. Reflexiona y opina en el wiki. Elige "Kenji", para conocer más sobre este joven empresario.
La docencia y el arte de transmitir conocimientos: el Coaching.
El método que nos ocupa se llama Coaching, para lo cual hay
que acompañar, instruir y entrenar a las personas, para conseguir metas específicas
o desarrollar sus habilidades, buscando abrirse camino mediante el método más
eficaz para alcanzar los objetivos fijados a través de sus propios recursos y
habilidades (1). Para saber más elige COACHING.
El modelo de enseñanza que se utilizará será el
constructivista, que significa que:
“la enseñanza no es una simple transmisión de conocimientos, es en cambio
la organización de métodos de apoyo que permitan a los alumnos construir su
propio saber. No aprendemos sólo registrando en nuestro cerebro, aprendemos
construyendo nuestra propia estructura congnitiva.”(1)
“El constructivismo, en su dimensión pedagógica, concibe el aprendizaje como
resultado de un proceso de construcción personal-colectiva de los nuevos
conocimientos, actitudes y vida, a partir de los ya existentes y en cooperación
con los compañeros y el facilitador. En ese sentido se opone al aprendizaje
receptivo o pasivo que considera a la persona y los grupos como pizarras en blanco o bóvedas, donde la principal función de la
enseñanza es vaciar o depositar conocimientos.” (3)
La idea central y objetivo de usar específicamente este
sistema, es el aprendizaje significativo; es decir, que tiene que ser lo más
significativo posible; ósea, que quien aprende debe atribuir un sentido, significado o importancia relevante a los nuevos
contenidos.
Planeación académica de cocina asiática, del 7° cuatrimestre; ULA:
