Paradigmas (occidentales) de la cocina asiática

Bufette en el Barrio Chino

Toda la cocina de un país está influenciada por su cultura e idiosincrasia. En el caso de Asia, las zonas de influencia son muy estrechas, pues los países comparten entre sí muchos aspectos filosóficos, religiosos y económicos.

Las cocinas de estos países suelen ser vistas por los occidentales con varios estereotipos y enfoques diferentes, según sea el caso:

Exótica: por el uso de especias inusitadas, proteínas animales, vegetales e insectos impensables para comer; herramientas y/o utensilios extraños, y recursos, técnicas y métodos milenarios.

Balanceada: por el supuesto de que los asiáticos no son propensos a engordar, se piensa que la cocina de aquellos países integra todos los valores nutricionales que harán que la nutrición esté cubierta en valores apropiados.

Rápida: pues la mayoría de los establecimientos que la expenden son del tipo "fast food".

Sucia: pues los restaurantes, en su mayoría "Chinos" tienen fama de no apegarse a las buenas prácticas de manufactura.

Económica: porque regularmente se oferta a un precio muy accesible, generalmente en paquetes, menús armados o buffets.

Difícil de hacer: ya que los insumos no se consiguen fácilmente, los utensilios son especiales y las técnicas son desconocidas en su mayoría.

Picante: dado que estos platillos se confeccionan con gran variedad de especias y chiles, como el curry, las 5 especias orientales, garam masala, etc. Además se usan salsa muy picantes como la Sambal Oelek y la Sriracha.

Dulce: ya que se usa azúcar, miel o fructuosa para estabilizar la acidez, realzar los sabores y acidular.

Salada: porque se usan sazonadores con cantidades sobresalientes de sal como son la salsa de soya, la pasta de soya o de camarón, y la salsa Nampla.

Basta: es decir, con porciones muy abundantes. Esto lo propicia el echo de que, en los restaurantes "chinos" se acostumbre llenar los platos con dos raciones para una misma persona. esto es posible por que la cocina de estas latitudes abunda sus elementos primarios con vegetales y arroz principalmente; y en muchos casos, se prescinde de las proteínas animales, pues estos países tienen como común denominador la religión budista, en la cual se prohíbe el consumo de estos elementos por el respeto hacia la vida animal.

Minimalista: quiere decir que al contrario del punto anterior, en los restaurantes "caros", las porciones son pequeñas e incluso insignificantes. esto es motivado por la recreación del arte kaiseki, en el que se limita el uso de componentes innecesarios o superfluos, abriéndole paso a los focales, con gran estilismo y complejidad en la composición, que podríamos llamar arte efímero culinario.

Puede ser que alguno de los paradigmas antes mencionados sobre este tema, no lo hayas escuchado antes, pero son reales y en suma, son las razones por las cuales, los occidentales, en una buena cantidad, no consuman estos alimentos o en pocas ocasiones lo hagan.

El especialista culinario por definición es un sibarita, es decir alguien que se especializa en el buen comer. Su homónimo, el gourmet, es entendido de las formas y productos que hacen de cada platillo una exquisitez, pero ¿Cómo saberlo?

Los gurmands, quienes practican estas artes, es decir, las del buen comer, son responsables de entender que cada producto tiene una característica que lo hace especial y por tanto, la única forma de especializarse en ello, es probándolo.

El chef especialista, no puede ni debe entrar en juego con ninguno de estos ni de otros paradigmas, hasta no haberse formado una opinión propia. En otras palabras, no se deben interpones justificaciones y se debe de probar toso lo que sea posible de comer.

Si. Todo. Los especialistas dicen que debes darle al menos dos oportunidades a cada producto y después de despejada la duda, emitir un juicio que posiblemente sea negativo respecto a él, pero con el que no debes ni puedes influir en terceros.

Cada país, como lo dijimos tiene su propia idiosincrasia, cultura, filosofía, religión, etc., razón por lo que lo que se come allá, no se come, o se acostumbra comer aquí y viceversa. Por eso se debe ser muy respetuoso y emitir juicios de valor si herir susceptibilidades, sobre todo en presencia de otras personas.

Básicamente, el alimento es un reflejo cultural de nuestro entorno.