2.1 Minucias de la cocina japonesa.

Actividad:

Analiza la siguiente información.

Japón 1: El imperio del sol naciente. from Luis Fernando Sámano Paniagua

2.1 Japón: la Tierra del Sol Naciente.

Ubicado en la parte sudeste del continente asiático, al país del sol naciente lo conforman 6 852 islas, delas cuales, en  Honshū, donde se encuentra la ciudad de Tokio, que es la capital de esa nación, y que hoy en día es la mayor metropoli del mundo, con más de treinta millones de residentes.

¿Sabes cuáles son las áreas metropolitanas más densamente pobladas del mundo?

1.  Japón: Tokio-Yokohama, (35.200.000)
2.  Estados Unidos: Nueva York-Nueva Jersey-Connecticut-Pensilvania, (23.422.346)
3.  México: Ciudad de México, (22.450.890)
4.  Corea del Sur: Seúl, (22.000.000)
5.  India: Bombay, (21.255.000)

Japón fue fundado, según la leyenda, en el siglo VII a. C. por el Emperador Jinmu. Además de otras costumbres chinas, como el sistema caligráfico chino y el budismo, se exportaron entre los siglos V y VI a través de corea al incipiente país. El gobierno permaneció en manos de los emperadores, nobles, regentes o shogunes (gobernadores militares).

La leyenda de lacreación de Japón: los dioses Izanagui y su esposa Izanami.

Mucho tiempo después, ya en el siglo XVI, comerciantes de Portugal, de Holanda, Inglaterra y de España arribaron a Japón. En 1549, se fundaron ahí misiones cristianas para predicar el cristianismo aprovechando las rutas comerciales portuguesas; y permanecieron en las islas hasta ser expulsados bajo sospecha de invasión, a principios del siglo siguiente, pero su influencia perduró...

Breve documental sobre la historia de Japón (1)

Hoy en día Japón es la tercera potencia económica más importante del mundo por debajo de la de EEUU y de China. Por haberse sobrepuesto del holocausto sufrido al término dela segunda guerra mundial, se le llama a ello, "el milagro Japonés"; lo cual fue posible sólo por el recurso más importante que los japoneses tienen: su gente.

Si te interesa saber más del milagro japonés, haz clic aquí.

2.2 La gastronomía de Japón.

Después de muchos cambios políticos, económicos y sociales, Japón ha cambiado su forma de alimentarse.

Antiguamente la influencia de China era el primer eje motor de su alimentación. La edad media nipona, se desenvolvió al margen de un gobierno estricto que terminó por imponer normas que dividían definitivamente la idiosincrasia de un país naciente de las raíces del imperio Chino.

La influencia del mundo occidental llegó a Japón por los comerciantes portugueses y españoles, a lo cual se sumaron Holanda e Inglaterra que venían con ideales de imperialismo económico.

 2.2.1 El nihon ryōri, 日本料理) o washoku (和食, washoku)

Nihon ryōri, 日本料理) o washoku (和食, washoku) es el término con el cual la cocina tradicional japonesa se da a conocer en el mundo. Pocos japoneses cosmopolitas modernos, conocen su gastronomía tradicional.

Tal comida es conocida por su calidad de sus ingredientes y presentación; poniendo mucho respeto por la estacionalidad de los insumos.

Para entender más al respecto de este tema, he tomado la referencia del Japan Fact sheet, dentro del sitio: Web Japan; quien menciona lo siguiente a propósito de la cultura gastronómica japonesa:

 «En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori. Poniendo el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de emporada y su original presentación al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El té pone fin a la comida. Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad. El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día ―arroz con vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco― se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes de sushi»(1).

Para leer más sobre la cocina tradicional japonesa y las formas actuales, haz clic aquí.

2.2.2 El kaiseki

Esta era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa, hoy es popularmente servido en un restaurante ryotei (料亭) y kappou (割烹).

Su origen, el del cha kaiseki o cha kaiseki ryori está en el último lapso del s. XVI. Esta comida estaba compuesta por arroz, sopa y tres acompañamientos. Servía como colación y maridaje del té verde.

La sofisticación en el Japón de hoy, se puede apreciar en los restaurantes kaiseki, sinónimos de la haute cuisine japonesa. 

En ellos se pueden degustar más de diez platillos servidos en loza artesanal japonesa de primera línea. A propósito de esta corriente, es que los grandes cocineros internacionales, la han utilizado como guion para desarrollar sus experiencias culinarias de alto nivel.

Para entender esta praxis hay que revisar las bases de la gastronomía nipona, ubicando la relación intrínseca con la naturaleza, fundamental en su cosmología.

Así cuanto más apegado es un platillo a la estación del año en que se profesa y aquellos producidos en la zona endémica, luego entonces mejor devela la quinta esencia que la naturaleza esconde: «el shun». 

Por ello se atiende a una especial atención a la frescura de los ingredientes, desarrollado métodos de sacrificio, preparación y cocción que buscan ésta referida esencia.

El kaiseki está elevada a la categoría de arte (efímero). Las presentaciones atienden a un  gran sentido estético, ordenándolos según la  armonía o contraste de colores, sabores y texturas.

Para emplatar se suelen utilizar elementos naturales ya sean flores, hojas de bambú o arce, etc. Arte puesto de manifiesto en la organización de lo que debe aparecer en él, se llama skudi, y es el principio del arte gastronómico, de la corriente kaiseki japonesa.

                                      Chef's Cut: El arte de Kaiseki con Niki Nakayama (2)

2.1.3 El sushi y el sashimi.

El pescado, lo mismo que el arroz, han formado parte importante de la alimentación de Japón.

Según el No. 36 de la revista NIPPONIA(2), «sólo hace unos ciento cincuenta años que en Japón se hizo habitual comer pescado «crudo». Anteriormente a veces se tomaba sin cocinar, pero con sal o tratado con vinagre para prevenir su deterioro por acción de las bacterias».

Luego de la aparición de la salsa de soya a mediados del s. XVI el pescado crudo era seccionado en bocados que eran sumergidos en dicho aliño para comerlo. Esto se hizo habitual solo después de 400 años… Fue junto con la aparición de los refrigeradores, cuando esta práctica se hizo habitual en la población (después de la segunda guerra mundial).(3)

Las técnicas culinarias a rededor de los productos acuáticos son amplias, razón por lo cual algunas de ellas se adaptaron para el consumo de pescados crudos, como la llamada ikejime, que consiste en sacrificar al pez de una especial que ofrece mayor frescura sabor, según aseguran ellos...

Técnica de sacrificio ikejime.(3)

Al sacar al pez del mar, se procede a aplastar el cerebro por la parte posterior con un «gancho» especialmente diseñado para ello. Se pretende con esto que el corazón continúe latiendo y por tanto continúe bombeando sangre, así el pez se desangra al cortarle las arterias de las agallas y la cola, con lo que se evita que el pescado tenga un olor desagradable. Por otro lado el movimiento del pez se detiene solo un poco «es: tan fresco, que sus músculos aún se mueven un poco.»(4)


2.1.3.1 Antecedentes:

La «prehistoria» del suhsi está cifrada en  China en el siglo IV a. C., como un método de preservar el pescado con el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que emerge del arroz. La salazón era un método usado de forma tradicional en toda China, sin embargo, los agricultores que cultivaban arroz en las orillas del río Mekong, descubrieron la forma de preservar durante mucho tiempo el pescado cubriéndolo con arroz cocido, así, la fermentación produce ácido láctico y ácido acético, que aromatizan y proporcionan sabor. Este pescado en conserva de olor desagradable se la llama hoy en día nare-zushi (sushi madurado).

Tras el periodo del Imperio mongol por el territorio Chino, esta técnica quedó parcialmente olvidada, pero se expandió el mar del Japón bajo el concepto de una forma de conservación del pescado. En s. XVII se inventa el vinagre de arroz con lo que cambió la forma de comer el sushi madurado.

A partir de este punto, este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

El sushi es elaborado con pescado, marisco, verduras o huevo, etc.; incluso raras combinaciones fusionadas. Hoy en día los ingredientes son crudos o cocidos... pues hay preparaciones hervidas o fritas.

El nombre procede de las palabras japonesas «su», que significa arroz, y shi que quiere decir vinagre.

Se prepara en pequeñas porciones y puede adoptar diversas formas, que reciben distintos nombres: 

Para conocer los tipos de sushi, da clic en este enlace.

El sashimi es un plato japonés de origen coreano, es un alimento cortado en lonchas crudas, cortadas finamente, aunque no tanto como un carpaccio; generalmente pescado, verduras y/o el tofu.

Antiguamente se buscaba identificar la por la cola de pez que se montaba junto a las rodajas, la especie que se había utilizado para elaborar el platillo, de ahí devino el nombre de «sashimi».

Las rebanadas se pueden comer «solas» o mojadas en la salsa, por lo que se anexa un aliño (tare) como la salsa de soya o salsa ponzu; y un acompañamiento simple como el wasabi y el rábano daikon rallado.

2.1.4 Cuchillos japoneses: arma de un solo filo.

«Kasshu hoju» significa: lo más importante es cortar, cocinar viene después.

El corte es muy importante, por ello hay una gran variedad de cuchillos para actividades determinadas. Afilar los cuchillos es una de las actividades diarias del chef japonés.

La cocina japonesa tiene una amplia variedad de cuchillos, y cada uno de ellos está diseñado para una labor específica y para cierto tipo de ingredientes. He aquí algunas muestras (5):

A la derecha, de arriba hacia abajo:

1. El hamo-giri bocho (filo de 36 cm de largo; para cortar pescado con muchas espinas pequeñas);
2. El yanagi-ba bocho (para el sashimi; el largo filo se arrastra hacia uno mismo al cortar para no aplastar las fibras del pescado);
3. El maguro-hiki bocho (para cortar pescado que tenga poca fibra; se corta en recto hacia delante); el fugu-hiki bocho (para cortadas muy finas);
4. El deba bocho (filo grueso y pesado para filetear pescados grandes); y
5. El usuba bocho (sobre todo para trocear verduras en pedacitos pequeños).

Diferencias entre un cuchillo nipón y un occidental:

Actividades alternativas adicionales:

Vídeo recomendado:

4. Japón un placer para el paladar.

Fuentes.

1.       Google. Gastronomía japonesa http://web-japan.org/factsheet/es/pdf/es36_food.pdf, 2015.

2.       Google. Shushi y sashimi. http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/es/feature/feature10.html, 2015.

3.       Ib Idem.

4.       Idem.

5.       Idem.

Vídeos:

1. You Tube. Documental sobre Japón, el país del sol naciente. https://www.youtube.com/watch?v=jn6W8b_Dvhk, 2015.

2. Y.T. Chef's Cut: El arte de Kaiseki con Niki Nakayama
 https://www.youtube.com/watch?v=u4PWenVTwvM, 2022.

3. Y.T. Curiosidades y mitos del sushi | ¿Cómo lo hacen? | Discovery Latinoamérica. https://www.youtube.com/watch?v=g2g0f21Kr7k, 2022.

4. Y.T. Gastronomía de Japón. https://www.youtube.com/watch?v=JKToxxly4Qw, 2015.