3.1 Comida China: las 5 estaciones del Dragón.

3.1 China: el país del dragón.

Símbolo de sabiduría, riqueza, poder y nobleza, el "Dragón" representa para China, el símbolo del mismísimo Emperador desde la antigüedad. En lo particular, son un augurio de que cosas buenas ocurrirán. Y así les está ocurriendo a los chinos, al menos por lo que sabemos…

China, tercer país en extensión territorial en el mundo, es un estado soberano situado en el este del continente asiático. Es el país más poblado del mundo, con  con una población de 1.367.820.000 de chinos, 143 habitantes por Km². La República Popular China es un Estado gobernado por el Partido Comunista de China, con capital en la ciudad cosmopolita de Beijing. (Para saber más sobre China, haz click aquì) (1).

3.2 China: los orígenes.

Todo pueblo que se jacte de tener una gran gastronomía, tiene tras de sí una basta historia, que se desarrolló a lo largo de varios siglos.

Conozcamos, de una manera entretenida y súper interesante, la historia detrás del Gigante de Asía:

China, exploradores de la historia (2).

Hoy en día, desde hace 30 años, el pueblo chino se ha erguido entre sus competidores comerciales y se perfila como aspirante a detentar el título de “primer potencia del mundo” que desde hace 3 siglos, detentaban los Estados Unidos de América.

Veamos a la China actual: El despertar del Dragón:

China, el gigante asiático (3).

3.3 Las 5 estaciones del dragón.

Una comida equilibrada en China, debe contener los siguientes elementos:

1. Fan: los almidones y cereales, entre estos, principalmente, el arroz blanco (mayormente en el sur), los fideos y los dumplings (del norte donde el trigo es común).
2. Tsai: contiene la carne, hortalizas y vegetales, combinados con gran variedad de ingredientes, técnicas y métodos que arrojan una diversa gama de sabores, texturas y olores. 

Típicamente una comida en China tiene como menú, normalmente, varios platos (un par de platos de carne: pollo, carne de res o de cerdo, una verdura, pescado o mariscos y una sopa), en lugar de un solo. Todos los platos se sirven a la vez sobre la mesa siendo criterio del comensal, tomar la porción a su gusto. 

3.3.1 Estilos clásicos de cocina China.

China, uno de los países con mayor población y extensión territorial, tiene por tanto una amplio territorio gastronómico que fundamentalmente se divide en 5 regiones. Cada una de ellas tiene sutiles diferencias que se enraízan con las costumbres antiguas de aquel país y que se transmiten por generaciones entre sus moradores.

Mapa de China con la indicación de 

sus regiones gastronómicas. (Mapa No. 1)

Según la página www.chinalati.com, especializada en la cultura china, los estilos clásicos de cocina de aquel país son:

3.3.1.1. Cocina Pekinesa en el Norte: la cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes... 

 2.3.1.2. Cocina de Sichuan en el Oeste: Caliente y Picante caracteriza a la cocina de Sichuan.  En este tipo de cocina se utilizan muchísimas especias, pasta de chiles, chiles secos, el ajo y el jengibre, (que) son algunos de los ingredientes más comunes...

3.3.1.3. Cocina de Hunan en la China Central: La cocina de Hunan es conocida por su gusto picante y sabores agridulces. Chiles frescos, ajo y los chalotes son los básicos en la cocina de Hunan...

3.3.1.4. Cocina de Fujian en el Este de China: la cocina de Fujian es famosa por sus sopas, platos de mariscos y los sabores sutiles...

3.3.1.5. Cocina Cantonesa en el Sur: La escuela del sur también conocida como "cantonesa", es originaria de la provincia de Guangdong y de su dinámica capital Guangzhou.  La comida Cantonesa es el estilo más reconocido en el extranjero, puesto que es de esta región que provienen la mayoría de inmigrantes chinos los cuales llevaron consigo su estilo de cocinar a América, Europa y otros lugares de Asia.

Para revisar todos los estilos da click aquí.

Lecturas complementarias:

Lee con atención el siguiente articulo que te dejará maravillado, sobre la cultura gastronómica de aquel país. Da clik aquí.

Actividad 3.

Revisa con tiempo el siguiente vídeo, que habla sobre la gastronomía en China. Anota las características que te parezcan más importantes y/o interesantes, y elabora un ensayo, adjuntando alguna otra información de interés que abunde sobre el tema. Envíalo atreves de los medios acostumbrados antes de la primera evaluación. Si este trabajo esta bien realizado genera medio punto disponible. Consulta la rúbrica aquí.

Cocinas del planeta - Sur de China (5)

3.3.2 El servicio:

Un servicio de mesa típico incluye:

Un tazón de arroz.

1. Palillos.
2. Cuchara de porcelana china para sopa.
3. Plato que se pone debajo del tazón de arroz y sirve para los huesos y descartes.
4. Platillo pequeño para salsas de acompañamiento.
5. Taza de te.

Presentación del servicio de mesa, en China.(6)

3.4 El barrio chino: una tradición de toda ciudad cosmopolita.

2⁰ Festival cultural chino CDMX 2014. (7)

Gastronautas amantes de las emociones fuertes. Hoy nos enfrentamos al reto soñado de todo amante de la cocina del “subconciente”. Aquí se denotan aromas y sabores que no son conocidos y regulados por la mente occidental…

Los chinos y su cultura gastronómica inundan las calles delas ciudades repartiendo golpes a nuestras encajonadas mentes, que sin tregua alguna, nos rendimos a los mismo platillos emblemáticos que los gringos han hecho propios a lo largo de los años.

Chaw fan, bollos al vapor, dim sum, chaw mein y otras suculencias son tratadas sin el  respeto que la cocina de oriente refiere en sus recetarios.

Aquí, la gastronomía tiene influencia latina y se populariza por sus sabores orientalizados, pero al fin “conocidos”; de oriente, sí, pero tropicalizados: poco de esto, sin aquello, con algo de eso otro para darle sabor mexicano…

Una confluencia de sabores profundos llenos de energía y aglomerados en las latitudes del extremo oriente de países como China, Japón, Tailandia –que encabezan la lista– Vietnam, Corea, Surinam y Malasia… por mencionar los importantes.

Un servicio exprés que se nota desaliñado y sin esmero. Muros que se tiñen en colores insospechados, arreglos vintage y motivos culturales chinos que brotan en todas las texturas y diseños.

Mesas puestas a la forma occidental, en donde los cubiertos aparecen y se marcan de la misma forma que en cualquier otro restaurante. Solo saltan a la vista los “palos chinos” sí el cliente lo solicita. Salsa macha al centro y frituras de trigo para comenzar.

Sodas y cervezas nacionales son parte del menú, a que hay que abordar de inmediato, porque el servicio parece ser también exprés. Una disculpa del mesero picantón con facha de maloso del barrio (pero no del chino) por no tener a la mano algo asiático para beber, pero afortunadamente tenemos té. 

Sin conexión a internet, omití el gusto que tenía por publicar mi selfie en el café de chinos de la calle que apodan en CDMX “el barrio chino”. No hay disgusto en ello, porque a lo mejor me voy de filo… Así las cosas cuando llega el primer plato al centro seguido de ocho más, en campanillas de acero caliente.

-Valla festín- pienso. ¡Esto sí será memorable!- intuyo.

Trágico desdén he tenido por culpa de mi delicada composición de papilas gustativas, entrenadas para hacer frente a cualquier marcialista chino. Pensé que la recreación de la cocina China me llevaría en un viaje sin escalas al centro de Pekin, pero no fue así. En cierto sentido sí, pero no como yo lo hubiera querido…

Sin derecho a  influenciar sus propias opiniones, les invito a degustar de aquel banquete para decidir. Pero eso sí, supongan que van a tratar de verificar el ID de la cocina asiática… ¡será?

Para saber más sobre el barrio chino en CDMX visita: http://www.barriochinomexico.com/home.htm

Actividad 4.

Visita el Barrio chino. Siguiendo el ejemplo anterior, haz una nota periodística cuyo objetivo es verificar el servicio y productos del lugar,  en relación con los originales. Da una opinión al respecto y narra o comparte tu experiencia. El trabajo se envía por los medios acostumbrados antes de la primera evaluación. El formato es libre. Este trabajo, si está bien presentado, genera 1 punto disponible. Consulta la rubrica aquí.

Fuentes de consulta:

(1) Google. China. https://en.wikipedia.org/wiki/China, 2015.

(2) Google. Exploradores de la historia, China. https://www.youtube.com/watch?v=LPvAEn2YXHg, 2015.

(3) Google. Documentales, china. https://www.youtube.com/watch?v=IUBkV_tfvmE, 2015.

(4) Google. La comida china. http://www.china-family-adventure.com/es-comida-china.html, 2015.

(5) Google. Cocinas del planeta - Sur de China. https://www.youtube.com/watch?v=EO3aksMCieE&spfreload=1, 2022.

(6) Google. La comida china. Ib idem.
(7) Gogle. Barrio chino de la Ciudad de Mèxico. https://youtu.be/8mF04Se7u14, 2015.

 Mapas:

(1) Google. Regiones gastronómicas de China. http://www.chinalati.com/estilos-de-comida-china, 2015.

2.3 El wok: sabores en movimiento

Imprescindible de la cocina asiática: el Wok.

¿Por qué la cocina asiática es tan veloz en el servicio de comandas?

Flambeo en el wok, mise en place y línea de emplatado.

Particularmente porque parte de un organizado mise en place, y de un vehículo hacedor de comidas, que literalmente hace volar los alimentos sobre sí y, que como fuente de calor, tiene permanentemente la boca de un dragón bajo su piso.

Hornilla que produce 220 - 400 °C 

con orificio ajustado al diámetro del wok,

y soportes para posarlo.

Nos encontramos frente a uno de los mejores utensilios de cocina jamás ideados por el hombre. Inventado en el sudeste asiático, en China propiamente, esta herramienta culinaria tuvo a bien garantizar, principalmente, poder utilizar una menor cantidad de combustible para que opere.

Como funciona una estación ("cocina china"), propiamente para el wok.

Una de las características de este artefacto es lograr una distribución de calor desigual en el fondo que en las paredes, razón por la cual la cocción de los elementos que se cocinan con la técnica denominada por los anglosajones stir frying, es una forma de hacer que los elementos a cocinarse se “deslicen” por los costados, haciendo que los ingredientes duren el menor tiempo posible en la base del wok.

Al agregar un líquido a una grasa caliente, se produce una flama en el acto.

Los woks pueden ser de distintos metales: hierro forjado, acero, aluminio y últimamente de acero inoxidable y aleaciones cubiertas con teflón. Los hay con o sin mango, asas o agarraderas. Los más comunes tienen una circunferencia de 30 cm y una profundidad de 15. Hay de muchos precios y variedad de modelos…

Wok de aluminio y acero.

Los sabores se integrarán en ellos de una forma única, en la que dada la velocidad en la que se cuecen, no se verán comprometidas las propiedades organolépticas ni nutricionales de los alimentos.

Diferentes temperaturas de cocción para proteínas.

En el wok los diferentes ingredientes son cortados en tiras, julianas o láminas muy delgadas, con la intención de que el calor alcance rápidamente el centro (punto geométrico de la pieza) y se cocine adecuadamente, sin que exista riesgo de contaminación biológica.

Básicamente se requiere de una corta habilidad culinaria para hacer que este “cóncavo sartén”, funcione adecuadamente.

Los betacarotenos y la clorofila se avivan con la cocción en el wok.

Se deben tener algunas consideraciones preliminares para su uso como son:

“Curarlo” antes de usarlo por primera vez, dado que el acero debe requemarse con aceite para hacerle un teflón que lo habilite para su uso primario: el salteado. Aunque podemos usarlo como freidora, olla de estofado, o baño caliente para cocer al vapor.

Mantenerlo aislado del aire mediante una capa de aceite que impedirá la oxidación sobre la superficie.

Lavarlo con agua caliente y una esponja para evitar que se quite el preacondicionado que se le ha hecho a propósito. (En China se hace con una escobeta especial).

Sasara (japonés): escobilla de grandes astillas de bambú que se usa para limpiar el wok(1).

Poner poco aceite en el fondo del utensilio y dejar que este se caliente casi hasta llegar a punto de humo.

Agregar sistemáticamente los ingredientes poco a poco, en forma lógica, de acuerdo a su dureza y tiempo de cocción, cada determinado tiempo para asegurar su cocinado “a punto”, asegurando con ello que todos los colores y texturas de los alimentos prevalezcan.

El wok es una herramienta que todo cocinero debe tener para agilizar su producción, no importando las características de la cocina que quiera desarrollar, pues lo imperativo son las técnicas que se pueden ejercer. Y tu ¿ya tienes el tuyo?...

Fuentes:

(1) Google. Escobilla de bambú para limpiar el wok. http://www.gastronoming.com/2013/01/09/pequeno-diccionario-gastronomico-japones/, 2015.

Videos:

YTB. Cocina para wok. https://youtu.be/62f8WMYqDqQ, 2015.

2.2. Japón: El imperio del sol naciente.

Actividad:

Revisa el siguiente material documental. Formula una opinión al respecto de al menos dos de los siguientes vídeos. Para hacer esto desarrolla un ensayo de un vídeo que hayas elegido como tema, extendiendo la información que más te haya llamado la atención. Recuerda que un ensayo consiste en escribir sobre un tema sin intención de agotarlo. No olvides apegarte a tus fuentes. Manda la información por el medio acostumbrado, antes de la siguiente evaluación parcial. Esta actividad, si está bien realizada, genera medio punto disponible. Consulta la rúbrica aquí.

1. Japón que estallará tu cabeza.

2. Documental Sukiyabashi Jiro Jiro Sueña con sushi

3. Alimentos exóticos de Japón

4. Sabiduría y antigüedad - los japoneses.

Vídeos:

1. You Tube. Japón: un lugar... una sensación. https://www.youtube.com/watch?v=7zQC8h8O4kg&t=301s, 2022.
2. You Tube. Documental Sukiyabashi Jiro Jiro Sueña con sushi
. https://www.youtube.com/watch?v=DTwIA7G67eE&t=84s, 2022.
3. Y.T. Alimentos exóticos de Japón. https://www.youtube.com/watch?v=3SHx5cynu4g&t=24s, 2022.
4. Y.T. Sabiduría y antigüedad. https://www.youtube.com/watch?v=4pfPaA52Yew, 2015.

2.1 Minucias de la cocina japonesa.

Actividad:

Analiza la siguiente información.

Japón 1: El imperio del sol naciente. from Luis Fernando Sámano Paniagua

2.1 Japón: la Tierra del Sol Naciente.

Ubicado en la parte sudeste del continente asiático, al país del sol naciente lo conforman 6 852 islas, delas cuales, en  Honshū, donde se encuentra la ciudad de Tokio, que es la capital de esa nación, y que hoy en día es la mayor metropoli del mundo, con más de treinta millones de residentes.

¿Sabes cuáles son las áreas metropolitanas más densamente pobladas del mundo?

1.  Japón: Tokio-Yokohama, (35.200.000)
2.  Estados Unidos: Nueva York-Nueva Jersey-Connecticut-Pensilvania, (23.422.346)
3.  México: Ciudad de México, (22.450.890)
4.  Corea del Sur: Seúl, (22.000.000)
5.  India: Bombay, (21.255.000)

Japón fue fundado, según la leyenda, en el siglo VII a. C. por el Emperador Jinmu. Además de otras costumbres chinas, como el sistema caligráfico chino y el budismo, se exportaron entre los siglos V y VI a través de corea al incipiente país. El gobierno permaneció en manos de los emperadores, nobles, regentes o shogunes (gobernadores militares).

La leyenda de lacreación de Japón: los dioses Izanagui y su esposa Izanami.

Mucho tiempo después, ya en el siglo XVI, comerciantes de Portugal, de Holanda, Inglaterra y de España arribaron a Japón. En 1549, se fundaron ahí misiones cristianas para predicar el cristianismo aprovechando las rutas comerciales portuguesas; y permanecieron en las islas hasta ser expulsados bajo sospecha de invasión, a principios del siglo siguiente, pero su influencia perduró...

Breve documental sobre la historia de Japón (1)

Hoy en día Japón es la tercera potencia económica más importante del mundo por debajo de la de EEUU y de China. Por haberse sobrepuesto del holocausto sufrido al término dela segunda guerra mundial, se le llama a ello, "el milagro Japonés"; lo cual fue posible sólo por el recurso más importante que los japoneses tienen: su gente.

Si te interesa saber más del milagro japonés, haz clic aquí.

2.2 La gastronomía de Japón.

Después de muchos cambios políticos, económicos y sociales, Japón ha cambiado su forma de alimentarse.

Antiguamente la influencia de China era el primer eje motor de su alimentación. La edad media nipona, se desenvolvió al margen de un gobierno estricto que terminó por imponer normas que dividían definitivamente la idiosincrasia de un país naciente de las raíces del imperio Chino.

La influencia del mundo occidental llegó a Japón por los comerciantes portugueses y españoles, a lo cual se sumaron Holanda e Inglaterra que venían con ideales de imperialismo económico.

 2.2.1 El nihon ryōri, 日本料理) o washoku (和食, washoku)

Nihon ryōri, 日本料理) o washoku (和食, washoku) es el término con el cual la cocina tradicional japonesa se da a conocer en el mundo. Pocos japoneses cosmopolitas modernos, conocen su gastronomía tradicional.

Tal comida es conocida por su calidad de sus ingredientes y presentación; poniendo mucho respeto por la estacionalidad de los insumos.

Para entender más al respecto de este tema, he tomado la referencia del Japan Fact sheet, dentro del sitio: Web Japan; quien menciona lo siguiente a propósito de la cultura gastronómica japonesa:

 «En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los japoneses, por ejemplo la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre de honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori. Poniendo el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al espíritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que mantienen los ingredientes frescos de emporada y su original presentación al estilo antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japonés no come arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi (lonchas de pescado crudo), suimono (sopa ligera), yakimono (comidas asadas), mushimono (comidas al vapor), nimono (comidas hervidas) y aemono (comidas aliñadas como ensalada), seguidos de una sopa de miso, tsukemono (encurtidos), arroz, dulces japoneses y fruta. El té pone fin a la comida. Aunque la mayoría de los japoneses tienen pocas oportunidades de disfrutar de una cena completa de kaiseki, los tipos de platos y su orden son la base de la comida actual japonesa en su totalidad. El sushi que la mayoría de la gente conoce hoy en día ―arroz con vinagre coronado o combinado con pescado crudo o marisco― se desarrolló en Edo (la actual ciudad de Tokio) a principios del siglo XIX. El sushi de aquel tiempo se vendía en tenderetes como aperitivo, y estos tenderetes son los precursores de los actuales restaurantes de sushi»(1).

Para leer más sobre la cocina tradicional japonesa y las formas actuales, haz clic aquí.

2.2.2 El kaiseki

Esta era una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa, hoy es popularmente servido en un restaurante ryotei (料亭) y kappou (割烹).

Su origen, el del cha kaiseki o cha kaiseki ryori está en el último lapso del s. XVI. Esta comida estaba compuesta por arroz, sopa y tres acompañamientos. Servía como colación y maridaje del té verde.

La sofisticación en el Japón de hoy, se puede apreciar en los restaurantes kaiseki, sinónimos de la haute cuisine japonesa. 

En ellos se pueden degustar más de diez platillos servidos en loza artesanal japonesa de primera línea. A propósito de esta corriente, es que los grandes cocineros internacionales, la han utilizado como guion para desarrollar sus experiencias culinarias de alto nivel.

Para entender esta praxis hay que revisar las bases de la gastronomía nipona, ubicando la relación intrínseca con la naturaleza, fundamental en su cosmología.

Así cuanto más apegado es un platillo a la estación del año en que se profesa y aquellos producidos en la zona endémica, luego entonces mejor devela la quinta esencia que la naturaleza esconde: «el shun». 

Por ello se atiende a una especial atención a la frescura de los ingredientes, desarrollado métodos de sacrificio, preparación y cocción que buscan ésta referida esencia.

El kaiseki está elevada a la categoría de arte (efímero). Las presentaciones atienden a un  gran sentido estético, ordenándolos según la  armonía o contraste de colores, sabores y texturas.

Para emplatar se suelen utilizar elementos naturales ya sean flores, hojas de bambú o arce, etc. Arte puesto de manifiesto en la organización de lo que debe aparecer en él, se llama skudi, y es el principio del arte gastronómico, de la corriente kaiseki japonesa.

                                      Chef's Cut: El arte de Kaiseki con Niki Nakayama (2)

2.1.3 El sushi y el sashimi.

El pescado, lo mismo que el arroz, han formado parte importante de la alimentación de Japón.

Según el No. 36 de la revista NIPPONIA(2), «sólo hace unos ciento cincuenta años que en Japón se hizo habitual comer pescado «crudo». Anteriormente a veces se tomaba sin cocinar, pero con sal o tratado con vinagre para prevenir su deterioro por acción de las bacterias».

Luego de la aparición de la salsa de soya a mediados del s. XVI el pescado crudo era seccionado en bocados que eran sumergidos en dicho aliño para comerlo. Esto se hizo habitual solo después de 400 años… Fue junto con la aparición de los refrigeradores, cuando esta práctica se hizo habitual en la población (después de la segunda guerra mundial).(3)

Las técnicas culinarias a rededor de los productos acuáticos son amplias, razón por lo cual algunas de ellas se adaptaron para el consumo de pescados crudos, como la llamada ikejime, que consiste en sacrificar al pez de una especial que ofrece mayor frescura sabor, según aseguran ellos...

Técnica de sacrificio ikejime.(3)

Al sacar al pez del mar, se procede a aplastar el cerebro por la parte posterior con un «gancho» especialmente diseñado para ello. Se pretende con esto que el corazón continúe latiendo y por tanto continúe bombeando sangre, así el pez se desangra al cortarle las arterias de las agallas y la cola, con lo que se evita que el pescado tenga un olor desagradable. Por otro lado el movimiento del pez se detiene solo un poco «es: tan fresco, que sus músculos aún se mueven un poco.»(4)


2.1.3.1 Antecedentes:

La «prehistoria» del suhsi está cifrada en  China en el siglo IV a. C., como un método de preservar el pescado con el moho (Aspergillus oryzae 麹, 麹菌 o kōji-kin) que emerge del arroz. La salazón era un método usado de forma tradicional en toda China, sin embargo, los agricultores que cultivaban arroz en las orillas del río Mekong, descubrieron la forma de preservar durante mucho tiempo el pescado cubriéndolo con arroz cocido, así, la fermentación produce ácido láctico y ácido acético, que aromatizan y proporcionan sabor. Este pescado en conserva de olor desagradable se la llama hoy en día nare-zushi (sushi madurado).

Tras el periodo del Imperio mongol por el territorio Chino, esta técnica quedó parcialmente olvidada, pero se expandió el mar del Japón bajo el concepto de una forma de conservación del pescado. En s. XVII se inventa el vinagre de arroz con lo que cambió la forma de comer el sushi madurado.

A partir de este punto, este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

El sushi es elaborado con pescado, marisco, verduras o huevo, etc.; incluso raras combinaciones fusionadas. Hoy en día los ingredientes son crudos o cocidos... pues hay preparaciones hervidas o fritas.

El nombre procede de las palabras japonesas «su», que significa arroz, y shi que quiere decir vinagre.

Se prepara en pequeñas porciones y puede adoptar diversas formas, que reciben distintos nombres: 

Para conocer los tipos de sushi, da clic en este enlace.

El sashimi es un plato japonés de origen coreano, es un alimento cortado en lonchas crudas, cortadas finamente, aunque no tanto como un carpaccio; generalmente pescado, verduras y/o el tofu.

Antiguamente se buscaba identificar la por la cola de pez que se montaba junto a las rodajas, la especie que se había utilizado para elaborar el platillo, de ahí devino el nombre de «sashimi».

Las rebanadas se pueden comer «solas» o mojadas en la salsa, por lo que se anexa un aliño (tare) como la salsa de soya o salsa ponzu; y un acompañamiento simple como el wasabi y el rábano daikon rallado.

2.1.4 Cuchillos japoneses: arma de un solo filo.

«Kasshu hoju» significa: lo más importante es cortar, cocinar viene después.

El corte es muy importante, por ello hay una gran variedad de cuchillos para actividades determinadas. Afilar los cuchillos es una de las actividades diarias del chef japonés.

La cocina japonesa tiene una amplia variedad de cuchillos, y cada uno de ellos está diseñado para una labor específica y para cierto tipo de ingredientes. He aquí algunas muestras (5):

A la derecha, de arriba hacia abajo:

1. El hamo-giri bocho (filo de 36 cm de largo; para cortar pescado con muchas espinas pequeñas);
2. El yanagi-ba bocho (para el sashimi; el largo filo se arrastra hacia uno mismo al cortar para no aplastar las fibras del pescado);
3. El maguro-hiki bocho (para cortar pescado que tenga poca fibra; se corta en recto hacia delante); el fugu-hiki bocho (para cortadas muy finas);
4. El deba bocho (filo grueso y pesado para filetear pescados grandes); y
5. El usuba bocho (sobre todo para trocear verduras en pedacitos pequeños).

Diferencias entre un cuchillo nipón y un occidental:

Actividades alternativas adicionales:

Vídeo recomendado:

4. Japón un placer para el paladar.

Fuentes.

1.       Google. Gastronomía japonesa http://web-japan.org/factsheet/es/pdf/es36_food.pdf, 2015.

2.       Google. Shushi y sashimi. http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/es/feature/feature10.html, 2015.

3.       Ib Idem.

4.       Idem.

5.       Idem.

Vídeos:

1. You Tube. Documental sobre Japón, el país del sol naciente. https://www.youtube.com/watch?v=jn6W8b_Dvhk, 2015.

2. Y.T. Chef's Cut: El arte de Kaiseki con Niki Nakayama
 https://www.youtube.com/watch?v=u4PWenVTwvM, 2022.

3. Y.T. Curiosidades y mitos del sushi | ¿Cómo lo hacen? | Discovery Latinoamérica. https://www.youtube.com/watch?v=g2g0f21Kr7k, 2022.

4. Y.T. Gastronomía de Japón. https://www.youtube.com/watch?v=JKToxxly4Qw, 2015.

1. En un reino muy, muy lejano...

1.1 Reconociendo el mundo.

Erase una vez en el lejano, el muy lejano oriente, o mejor dicho en el extremo oriente del continente euroasiático, que existían una serie de países que tienen diversas culturas; zona constituida por las regiones de Asia Oriental y el Sureste Asiático, Siberia oriental y al Subcontinente indio.

Es una tierra de fantasía y de extensas historias míticas y sorprendentes alegorías.

Imagen 1. Mapa del extremo oriente(1).

Los países que conforman esta región son:

Para saber más sobre cada país,da click en cada uno de los vínculos a la derecha de las banderas.

1.  Birmania
2.  Brunéi
3.  Camboya
4.  China
5.  Corea del Norte
6.  Corea del Sur
7.  Filipinas
8.  Hong Kong (parte de China)
9.  India
10.  Japón
11.  Laos
12.  Macao (parte de China)
13.  Malasia
14.  Mongolia
15.  Rusia (sólo el distrito federal del Lejano Oriente)
16.  Singapur
17.  Tailandia
18.  República de China
19.  Timor Oriental
20.  Vietnam

Actividad 1:

Mundo actual.

Contesta el siguiente cuestionario, en una sola frase: 

1. En el continente asiático ¿a qué países se les llama los tigres asiáticos?
2. ¿Por qué se les llama de está manera tan peculiar?
3. ¿Cuál es son la primera potencia económica del sector? ¿Por qué?

Por e-mail a entomatófago@gmail.com; antes de tu respectiva clase.

No olvides anteponer una portada con el tema, tu nombre, semestre, grupo y fecha.

Blvd. en Tokio, Japón.

Este trabajo, si está bien presentado, genera 25 puntos de 100 disponibles. 

1.1 Maravillas asiáticas:

El continente asiático guarda en su seno, cultura, tradiciones, arquitectura y gastronomía, entre muchas otras cosas, que para el mundo occidental resultan mágicos e insospechados.

He aquí un rápido tour por estas bellas tierras orientales:

Actividad 2:

Turismo

Investiga:

Cuáles lugares debes conocer de Asia si tuvieras la oportunidad de hacerlo. Trata de que en tu lista, no falte ninguno de mayor importancia y/o trascendencia turística internacional.

Haz una tabla o cuadro sinóptico, mencionando los países y lugares que debes visitar, siguiendo una ruta de norte a sur del continente.

Debes para tal efecto, haber visitado los 10 países, y en cada lugar, haber previsto visitar al menos 2 sitios turísticos.

Utiliza tu imaginación para presentar este documento de una forma atractiva y visual en una presentación en PPT, que formará parte de tu carpeta de evidencias.No olvides incluir un mapa de la zona.

Deberás subir el documento en el siguiente sitio:

Registro en slideshare

Te va a preguntar si quieres vincularte con Facebook e Instagram. Te recomiendo decir que sí.

Ahora podrás adjuntar fotos desde cualquiera de esos sitios y recibir notificaciones. Puedes entrar a este sitio cuando quieras y ser seguido por otras personas que leerán tu información, por ello debes ser cuidadoso y crítico; cuidar tu ortografía y siempre estar respaldado por fuentes viables y fidedignas. Evita a toda costa el plagio de información.

Publica la liga de tu PPT en slideshire en los sitios acostumbrados para recibir y evaluar la información. 

He aquí un ejemplo de dicha herramienta, al final de la PPT, 
también hay un cuadro de diálogo, como invitación para crear una nueva:

Museo Memoria y Tolerancia

Este trabajo, si está bien presentado, genera 25 puntos de 100 disponibles. Consulta la rubrica aquí.

 1.2 Usos y costumbres asiáticas.

En Asia, como en todos los continentes conviven millones de personas, compartiendo culturas y tradiciones milenarias. Mucha de la idiosincrasia del asiático, está dictada por su enorme sentido de identidad y por su religión.

Estas zonas densamente pobladas, comparten algunas cuestiones protocolarias, sobre todo si de comer se trata. En la página de la BBC, Mundo: Cómo saludar, comer y portarse en viajes de negocios(2), hay dos buenos ejemplos de ello:

      1. En Singapur. 

• Saludos: la gente se estrecha la mano al conocerse y también suelen saludarse con una pequeña y cortés reverencia. Los singapurenses se tratan con formalidad así que usted debe hacer lo mismo. Las tarjetas de negocios deben ofrecerse y recibirse con ambas manos.
• Citas: llegar tarde es considerado descortés. Al menos, llegue a tiempo. En Singapur se aprecia el llegar temprano, ya sea para los negocios o las actividades sociales.
• Comidas: son comunes, pero generalmente se las trata como reuniones sociales en vez de negocios.
• Generalmente, habrá cubiertos asiáticos, palitos de madera y cucharas de porcelana y deben utilizarse.
• Singapur cuenta con una población islámica considerable, así que evite usar su mano izquierda para pasar las cosas en la mesa o para comer, incluso si usted es zurdo.
• Generalmente se le da a cada comensal un pequeño tazón de agua y una toalla para que se lave las manos. Moje la toalla y úsela para limpiar la yema de sus dedos y su boca, si fuera necesario. Si le dan un limón, frótelo en sus dedos y luego sumérjalos en el tazón.

      2. En China

• Saludos: la gente se estrecha la mano al conocerse, generalmente con ligeras reverencias. Se tienen en cuenta y se respetan la edad y el rango. La gente se saluda de acuerdo a esto. Debido a que los chinos valoran al grupo por sobre el individuo, los nombres completos se escriben con el apellido primero. También puede que ellos se presenten de esta manera. 
• Citas: se aprecia y respeta la puntualidad en los negocios. Sin embargo, llegar temprano a una cena es señal de hambre y se considera descortés. Llegue a una cena o reunión aproximadamente cinco minutos antes de la hora pactada.
• Comidas: los chinos son anfitriones muy hospitalarios y generosos, incluso al hacer negocios. No es raro que le ofrezcan banquetes a sus huéspedes (un gesto que debería devolverse en algún momento), ni que los socios comerciales discutan sobre quién pagará la cuenta.
• También es probable que haya muchos brindis durante las comidas. En este caso, el protocolo es que choque su copa debajo del borde de la de alguien de mayor rango. No se sirva su propia copa, pero asegúrese de mantener llenos los vasos de quienes están a su lado.
• Los platos suelen servirse en mesas giratorias y usted debe servirse del que esté directamente en frente suyo. Hacer sonidos al sorber la sopa y eructar es aceptable, no deje de hacerlo. La gente deja comida en el plato para demostrar que está satisfecha. También es común que los anfitriones chinos se queden hasta que se vaya el invitado de honor.

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1.3 El paradigma del hombre asiático.

Se dice que los asiáticos son personas muy disciplinadas, inteligentes y organizadas. Pero: ¿Qué hay de cierto en ello?

Mucho dependerá, como en todas las demás latitudes del orbe, del lugar y nicho social donde se manifieste la conducta a evaluarse.

En los países del primer mundo, las estructuras sociales giran en torno a cánones de conducta que son aceptados por sus congéneres.

Carlos Kasuga, presidente de Yakult en México(3).

Fuentes de consulta:

1. Google. Extremo oriente. https://es.wikipedia.org/wiki/Extremo_Oriente, 2015.

2. Google. Usos y costumbres en Asia. http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/06/140603_vert_cap_negocios_costumbres_mundo_finde_dv, 2015.

3. You Tube. https://www.youtube.com/watch?v=IIu9O_qnUn0, 2015.