2.3 El wok: sabores en movimiento

Imprescindible de la cocina asiática: el Wok.

¿Por qué la cocina asiática es tan veloz en el servicio de comandas?

Flambeo en el wok, mise en place y línea de emplatado.

Particularmente porque parte de un organizado mise en place, y de un vehículo hacedor de comidas, que literalmente hace volar los alimentos sobre sí y, que como fuente de calor, tiene permanentemente la boca de un dragón bajo su piso.

Hornilla que produce 220 - 400 °C 

con orificio ajustado al diámetro del wok,

y soportes para posarlo.

Nos encontramos frente a uno de los mejores utensilios de cocina jamás ideados por el hombre. Inventado en el sudeste asiático, en China propiamente, esta herramienta culinaria tuvo a bien garantizar, principalmente, poder utilizar una menor cantidad de combustible para que opere.

Como funciona una estación ("cocina china"), propiamente para el wok.

Una de las características de este artefacto es lograr una distribución de calor desigual en el fondo que en las paredes, razón por la cual la cocción de los elementos que se cocinan con la técnica denominada por los anglosajones stir frying, es una forma de hacer que los elementos a cocinarse se “deslicen” por los costados, haciendo que los ingredientes duren el menor tiempo posible en la base del wok.

Al agregar un líquido a una grasa caliente, se produce una flama en el acto.

Los woks pueden ser de distintos metales: hierro forjado, acero, aluminio y últimamente de acero inoxidable y aleaciones cubiertas con teflón. Los hay con o sin mango, asas o agarraderas. Los más comunes tienen una circunferencia de 30 cm y una profundidad de 15. Hay de muchos precios y variedad de modelos…

Wok de aluminio y acero.

Los sabores se integrarán en ellos de una forma única, en la que dada la velocidad en la que se cuecen, no se verán comprometidas las propiedades organolépticas ni nutricionales de los alimentos.

Diferentes temperaturas de cocción para proteínas.

En el wok los diferentes ingredientes son cortados en tiras, julianas o láminas muy delgadas, con la intención de que el calor alcance rápidamente el centro (punto geométrico de la pieza) y se cocine adecuadamente, sin que exista riesgo de contaminación biológica.

Básicamente se requiere de una corta habilidad culinaria para hacer que este “cóncavo sartén”, funcione adecuadamente.

Los betacarotenos y la clorofila se avivan con la cocción en el wok.

Se deben tener algunas consideraciones preliminares para su uso como son:

“Curarlo” antes de usarlo por primera vez, dado que el acero debe requemarse con aceite para hacerle un teflón que lo habilite para su uso primario: el salteado. Aunque podemos usarlo como freidora, olla de estofado, o baño caliente para cocer al vapor.

Mantenerlo aislado del aire mediante una capa de aceite que impedirá la oxidación sobre la superficie.

Lavarlo con agua caliente y una esponja para evitar que se quite el preacondicionado que se le ha hecho a propósito. (En China se hace con una escobeta especial).

Sasara (japonés): escobilla de grandes astillas de bambú que se usa para limpiar el wok(1).

Poner poco aceite en el fondo del utensilio y dejar que este se caliente casi hasta llegar a punto de humo.

Agregar sistemáticamente los ingredientes poco a poco, en forma lógica, de acuerdo a su dureza y tiempo de cocción, cada determinado tiempo para asegurar su cocinado “a punto”, asegurando con ello que todos los colores y texturas de los alimentos prevalezcan.

El wok es una herramienta que todo cocinero debe tener para agilizar su producción, no importando las características de la cocina que quiera desarrollar, pues lo imperativo son las técnicas que se pueden ejercer. Y tu ¿ya tienes el tuyo?...

Fuentes:

(1) Google. Escobilla de bambú para limpiar el wok. http://www.gastronoming.com/2013/01/09/pequeno-diccionario-gastronomico-japones/, 2015.

Videos:

YTB. Cocina para wok. https://youtu.be/62f8WMYqDqQ, 2015.