3.1 Comida China: las 5 estaciones del Dragón.

3.1 China: el país del dragón.

Símbolo de sabiduría, riqueza, poder y nobleza, el "Dragón" representa para China, el símbolo del mismísimo Emperador desde la antigüedad. En lo particular, son un augurio de que cosas buenas ocurrirán. Y así les está ocurriendo a los chinos, al menos por lo que sabemos…

China, tercer país en extensión territorial en el mundo, es un estado soberano situado en el este del continente asiático. Es el país más poblado del mundo, con  con una población de 1.367.820.000 de chinos, 143 habitantes por Km². La República Popular China es un Estado gobernado por el Partido Comunista de China, con capital en la ciudad cosmopolita de Beijing. (Para saber más sobre China, haz click aquì) (1).

3.2 China: los orígenes.

Todo pueblo que se jacte de tener una gran gastronomía, tiene tras de sí una basta historia, que se desarrolló a lo largo de varios siglos.

Conozcamos, de una manera entretenida y súper interesante, la historia detrás del Gigante de Asía:

China, exploradores de la historia (2).

Hoy en día, desde hace 30 años, el pueblo chino se ha erguido entre sus competidores comerciales y se perfila como aspirante a detentar el título de “primer potencia del mundo” que desde hace 3 siglos, detentaban los Estados Unidos de América.

Veamos a la China actual: El despertar del Dragón:

China, el gigante asiático (3).

3.3 Las 5 estaciones del dragón.

Una comida equilibrada en China, debe contener los siguientes elementos:

1. Fan: los almidones y cereales, entre estos, principalmente, el arroz blanco (mayormente en el sur), los fideos y los dumplings (del norte donde el trigo es común).
2. Tsai: contiene la carne, hortalizas y vegetales, combinados con gran variedad de ingredientes, técnicas y métodos que arrojan una diversa gama de sabores, texturas y olores. 

Típicamente una comida en China tiene como menú, normalmente, varios platos (un par de platos de carne: pollo, carne de res o de cerdo, una verdura, pescado o mariscos y una sopa), en lugar de un solo. Todos los platos se sirven a la vez sobre la mesa siendo criterio del comensal, tomar la porción a su gusto. 

3.3.1 Estilos clásicos de cocina China.

China, uno de los países con mayor población y extensión territorial, tiene por tanto una amplio territorio gastronómico que fundamentalmente se divide en 5 regiones. Cada una de ellas tiene sutiles diferencias que se enraízan con las costumbres antiguas de aquel país y que se transmiten por generaciones entre sus moradores.

Mapa de China con la indicación de 

sus regiones gastronómicas. (Mapa No. 1)

Según la página www.chinalati.com, especializada en la cultura china, los estilos clásicos de cocina de aquel país son:

3.3.1.1. Cocina Pekinesa en el Norte: la cocina de Pekín es el estilo predominante en el norte de China. En este estilo, predominan los sabores sutiles y ligeros y los mejores ingredientes... 

 2.3.1.2. Cocina de Sichuan en el Oeste: Caliente y Picante caracteriza a la cocina de Sichuan.  En este tipo de cocina se utilizan muchísimas especias, pasta de chiles, chiles secos, el ajo y el jengibre, (que) son algunos de los ingredientes más comunes...

3.3.1.3. Cocina de Hunan en la China Central: La cocina de Hunan es conocida por su gusto picante y sabores agridulces. Chiles frescos, ajo y los chalotes son los básicos en la cocina de Hunan...

3.3.1.4. Cocina de Fujian en el Este de China: la cocina de Fujian es famosa por sus sopas, platos de mariscos y los sabores sutiles...

3.3.1.5. Cocina Cantonesa en el Sur: La escuela del sur también conocida como "cantonesa", es originaria de la provincia de Guangdong y de su dinámica capital Guangzhou.  La comida Cantonesa es el estilo más reconocido en el extranjero, puesto que es de esta región que provienen la mayoría de inmigrantes chinos los cuales llevaron consigo su estilo de cocinar a América, Europa y otros lugares de Asia.

Para revisar todos los estilos da click aquí.

Lecturas complementarias:

Lee con atención el siguiente articulo que te dejará maravillado, sobre la cultura gastronómica de aquel país. Da clik aquí.

Actividad 3.

Revisa con tiempo el siguiente vídeo, que habla sobre la gastronomía en China. Anota las características que te parezcan más importantes y/o interesantes, y elabora un ensayo, adjuntando alguna otra información de interés que abunde sobre el tema. Envíalo atreves de los medios acostumbrados antes de la primera evaluación. Si este trabajo esta bien realizado genera medio punto disponible. Consulta la rúbrica aquí.

Cocinas del planeta - Sur de China (5)

3.3.2 El servicio:

Un servicio de mesa típico incluye:

Un tazón de arroz.

1. Palillos.
2. Cuchara de porcelana china para sopa.
3. Plato que se pone debajo del tazón de arroz y sirve para los huesos y descartes.
4. Platillo pequeño para salsas de acompañamiento.
5. Taza de te.

Presentación del servicio de mesa, en China.(6)

3.4 El barrio chino: una tradición de toda ciudad cosmopolita.

2⁰ Festival cultural chino CDMX 2014. (7)

Gastronautas amantes de las emociones fuertes. Hoy nos enfrentamos al reto soñado de todo amante de la cocina del “subconciente”. Aquí se denotan aromas y sabores que no son conocidos y regulados por la mente occidental…

Los chinos y su cultura gastronómica inundan las calles delas ciudades repartiendo golpes a nuestras encajonadas mentes, que sin tregua alguna, nos rendimos a los mismo platillos emblemáticos que los gringos han hecho propios a lo largo de los años.

Chaw fan, bollos al vapor, dim sum, chaw mein y otras suculencias son tratadas sin el  respeto que la cocina de oriente refiere en sus recetarios.

Aquí, la gastronomía tiene influencia latina y se populariza por sus sabores orientalizados, pero al fin “conocidos”; de oriente, sí, pero tropicalizados: poco de esto, sin aquello, con algo de eso otro para darle sabor mexicano…

Una confluencia de sabores profundos llenos de energía y aglomerados en las latitudes del extremo oriente de países como China, Japón, Tailandia –que encabezan la lista– Vietnam, Corea, Surinam y Malasia… por mencionar los importantes.

Un servicio exprés que se nota desaliñado y sin esmero. Muros que se tiñen en colores insospechados, arreglos vintage y motivos culturales chinos que brotan en todas las texturas y diseños.

Mesas puestas a la forma occidental, en donde los cubiertos aparecen y se marcan de la misma forma que en cualquier otro restaurante. Solo saltan a la vista los “palos chinos” sí el cliente lo solicita. Salsa macha al centro y frituras de trigo para comenzar.

Sodas y cervezas nacionales son parte del menú, a que hay que abordar de inmediato, porque el servicio parece ser también exprés. Una disculpa del mesero picantón con facha de maloso del barrio (pero no del chino) por no tener a la mano algo asiático para beber, pero afortunadamente tenemos té. 

Sin conexión a internet, omití el gusto que tenía por publicar mi selfie en el café de chinos de la calle que apodan en CDMX “el barrio chino”. No hay disgusto en ello, porque a lo mejor me voy de filo… Así las cosas cuando llega el primer plato al centro seguido de ocho más, en campanillas de acero caliente.

-Valla festín- pienso. ¡Esto sí será memorable!- intuyo.

Trágico desdén he tenido por culpa de mi delicada composición de papilas gustativas, entrenadas para hacer frente a cualquier marcialista chino. Pensé que la recreación de la cocina China me llevaría en un viaje sin escalas al centro de Pekin, pero no fue así. En cierto sentido sí, pero no como yo lo hubiera querido…

Sin derecho a  influenciar sus propias opiniones, les invito a degustar de aquel banquete para decidir. Pero eso sí, supongan que van a tratar de verificar el ID de la cocina asiática… ¡será?

Para saber más sobre el barrio chino en CDMX visita: http://www.barriochinomexico.com/home.htm

Actividad 4.

Visita el Barrio chino. Siguiendo el ejemplo anterior, haz una nota periodística cuyo objetivo es verificar el servicio y productos del lugar,  en relación con los originales. Da una opinión al respecto y narra o comparte tu experiencia. El trabajo se envía por los medios acostumbrados antes de la primera evaluación. El formato es libre. Este trabajo, si está bien presentado, genera 1 punto disponible. Consulta la rubrica aquí.

Fuentes de consulta:

(1) Google. China. https://en.wikipedia.org/wiki/China, 2015.

(2) Google. Exploradores de la historia, China. https://www.youtube.com/watch?v=LPvAEn2YXHg, 2015.

(3) Google. Documentales, china. https://www.youtube.com/watch?v=IUBkV_tfvmE, 2015.

(4) Google. La comida china. http://www.china-family-adventure.com/es-comida-china.html, 2015.

(5) Google. Cocinas del planeta - Sur de China. https://www.youtube.com/watch?v=EO3aksMCieE&spfreload=1, 2022.

(6) Google. La comida china. Ib idem.
(7) Gogle. Barrio chino de la Ciudad de Mèxico. https://youtu.be/8mF04Se7u14, 2015.

 Mapas:

(1) Google. Regiones gastronómicas de China. http://www.chinalati.com/estilos-de-comida-china, 2015.

2.3 El wok: sabores en movimiento

Imprescindible de la cocina asiática: el Wok.

¿Por qué la cocina asiática es tan veloz en el servicio de comandas?

Flambeo en el wok, mise en place y línea de emplatado.

Particularmente porque parte de un organizado mise en place, y de un vehículo hacedor de comidas, que literalmente hace volar los alimentos sobre sí y, que como fuente de calor, tiene permanentemente la boca de un dragón bajo su piso.

Hornilla que produce 220 - 400 °C 

con orificio ajustado al diámetro del wok,

y soportes para posarlo.

Nos encontramos frente a uno de los mejores utensilios de cocina jamás ideados por el hombre. Inventado en el sudeste asiático, en China propiamente, esta herramienta culinaria tuvo a bien garantizar, principalmente, poder utilizar una menor cantidad de combustible para que opere.

Como funciona una estación ("cocina china"), propiamente para el wok.

Una de las características de este artefacto es lograr una distribución de calor desigual en el fondo que en las paredes, razón por la cual la cocción de los elementos que se cocinan con la técnica denominada por los anglosajones stir frying, es una forma de hacer que los elementos a cocinarse se “deslicen” por los costados, haciendo que los ingredientes duren el menor tiempo posible en la base del wok.

Al agregar un líquido a una grasa caliente, se produce una flama en el acto.

Los woks pueden ser de distintos metales: hierro forjado, acero, aluminio y últimamente de acero inoxidable y aleaciones cubiertas con teflón. Los hay con o sin mango, asas o agarraderas. Los más comunes tienen una circunferencia de 30 cm y una profundidad de 15. Hay de muchos precios y variedad de modelos…

Wok de aluminio y acero.

Los sabores se integrarán en ellos de una forma única, en la que dada la velocidad en la que se cuecen, no se verán comprometidas las propiedades organolépticas ni nutricionales de los alimentos.

Diferentes temperaturas de cocción para proteínas.

En el wok los diferentes ingredientes son cortados en tiras, julianas o láminas muy delgadas, con la intención de que el calor alcance rápidamente el centro (punto geométrico de la pieza) y se cocine adecuadamente, sin que exista riesgo de contaminación biológica.

Básicamente se requiere de una corta habilidad culinaria para hacer que este “cóncavo sartén”, funcione adecuadamente.

Los betacarotenos y la clorofila se avivan con la cocción en el wok.

Se deben tener algunas consideraciones preliminares para su uso como son:

“Curarlo” antes de usarlo por primera vez, dado que el acero debe requemarse con aceite para hacerle un teflón que lo habilite para su uso primario: el salteado. Aunque podemos usarlo como freidora, olla de estofado, o baño caliente para cocer al vapor.

Mantenerlo aislado del aire mediante una capa de aceite que impedirá la oxidación sobre la superficie.

Lavarlo con agua caliente y una esponja para evitar que se quite el preacondicionado que se le ha hecho a propósito. (En China se hace con una escobeta especial).

Sasara (japonés): escobilla de grandes astillas de bambú que se usa para limpiar el wok(1).

Poner poco aceite en el fondo del utensilio y dejar que este se caliente casi hasta llegar a punto de humo.

Agregar sistemáticamente los ingredientes poco a poco, en forma lógica, de acuerdo a su dureza y tiempo de cocción, cada determinado tiempo para asegurar su cocinado “a punto”, asegurando con ello que todos los colores y texturas de los alimentos prevalezcan.

El wok es una herramienta que todo cocinero debe tener para agilizar su producción, no importando las características de la cocina que quiera desarrollar, pues lo imperativo son las técnicas que se pueden ejercer. Y tu ¿ya tienes el tuyo?...

Fuentes:

(1) Google. Escobilla de bambú para limpiar el wok. http://www.gastronoming.com/2013/01/09/pequeno-diccionario-gastronomico-japones/, 2015.

Videos:

YTB. Cocina para wok. https://youtu.be/62f8WMYqDqQ, 2015.